Fischfond

Zutaten:

Doradenkarkassen /Steinbuttkarkassen/Wolfsbarschkarkassen
auf ein Liter Fond benötigt man ca. 1Kg Karkassen
1 Fenchel
½ Stange Lauch weißer Teil
¼ Knolle Sellerie
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel
1 Zitrone
1g Safranpulver
Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Salbei, Dill
2 Knoblauchzehen
100ml Weißwein
Salz, Pfefferkörner, Sternanis, Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
Pernod

Zubereitung:

Gemüse waschen und schälen
Fischkarkassen, Kräuter und Gemüsen in heißem Fett anschwitzen.
Die angeschwitzten Karkassen und Gemüse mit Weißwein und Pernod ablöschen und etwas Salz und Gewürze beigeben.
Anschließend mit Wasser leicht bedeckt auffüllen und ca. 15 min bei milder Hitze ziehen lassen.
Fischfond durch einen Sieb abpassieren. Fischfond erneut zum kochen bringen.
Eiweiße mit etwas Crushed Ice vermengen und in den kochenden Fond unter schnellen und ständigen rühren hineingeben.
Hitze reduzieren und das Eiweiß aufsteigen lassen, dabei bindet das Eiweiß die Trübstoffe und der Fond wird geklärt.
Den Fond durch einen Passiertuch passieren.